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香精廣泛使用於食品行業 一隻月餅含9種添加劑

文章出處:責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2014-03-05 字體大小:【

  烘焙食品中的加香,對整個烘焙食品起著舉足輕重的作用,它賦予烘焙食品以誘人的香氣,例如夾心麵包中使用的果香型香精可以賦予麵包新鮮的水果風味;矯正和補充烘焙食品中不良的氣味或不足香氣;穩定和輔助烘焙食品固有的香氣。同時,在烘焙食品中,食用香精經常用來不斷創造出新口味的產品,做到口味多樣化。

  隨著中秋佳節的臨近,月餅已經開始進入銷售高峰。而隨著食品包裝法規規範越來越嚴格,現在許多包裝月餅的盒子上都會注明密密麻麻的成分,其中就有不少食品添加劑。一些市民就犯了疑:月餅添加劑為啥這麽多?到底是吃添加劑還是吃月餅嗬?

  江南大學食品學院食品加工方麵的一位專家解釋:因為健康飲食的趨勢,高糖、高油月餅逐漸退出市場,但是低糖的月餅不容易保存,所以才會添加防腐劑。防腐劑的使用隻要在國家標準之內都沒有問題。

  香精廣泛使用於食品行業一隻月餅含9種添加劑

  一隻月餅裏有9種添加劑:根據《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011),食品外包裝上必須明確、準確地標出使用的所有食品添加劑。所以購買月餅的市民隻要細看月餅盒,都會看到密密麻麻的食品配料表,表中會詳細標明出原料、食品添加劑。但一標出來,不少市民反而不放心了。

  據了解,超市中普遍出售的廣式月餅、蘇式月餅在食品添加劑使用上旗鼓相當,一款廣式蛋黃果仁月餅中,白蓮蓉味的除了白豆、油、水之外,還有食品添加劑脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、食用香精、檸檬酸等好幾種,比原料的品種還多。一款蘇式蓉沙類月餅的添加劑竟高達9種,而食品的原料種類卻隻有5種。“月餅太甜偏油膩,不能多吃,對於三高人群更不是健康食品。”正在選購月餅的一位市民告訴記者,“另外我發現現在月餅裏的添加劑太多了。”像這種豆沙月餅裏,有9種添加劑。這樣吃下去的到底是營養,還是添加劑?

  保質時間尚無明文規定:往年,有媒體曝光市場上出現“長壽月餅”,在走訪中,記者了解到,現在保質期在1年左右的月餅基本上是沒有的,大部分月餅的保質期在30-60天,也有保質期在90天的。據專家們介紹,目前月餅保質期並沒有明文規定,現在針對月餅添加劑主要是參考《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011),月餅本身的標準主要參考2005年製定的《月餅》(GB19855-2005),其中也沒有對於防腐劑與保質期的明確界定。工商部門相關人士介紹,現在對流通領域的月餅檢驗,主要是查防腐劑使用有沒有超標,肉餡有沒有變質,冰皮雪月餅中是否使用了二氧化硫進行漂白,還有就是重金屬、致病菌大腸杆菌等有沒有超標。保質期還是由廠家說了算,並沒有明確的限定。

  也有業內專家指出,有些蜜餞類原料,可能已經添加過一次防腐劑,再加入月餅製作成型後,還要添加一次,所以月餅整體的防腐劑用量是否超標更重要。

  “健康月餅”更不易保存:那麽月餅中為什麽要增加防腐劑呢?人士告訴記者,近年來月餅的轉變越來越明顯,商家增加了各種口味品類,從傳統的蛋黃、椒鹽、百果、蓮蓉月餅到現在紅棗、金桔、水晶綠茶、奶椰、木瓜等。但這些新原料並不容易保存,為了追求口感的豐富和延長銷售時間,生產者便增加了食品添加劑。在這些添加劑中,有兩種名稱出現次數較多,它們是脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀,這些主要是為了延長食品的保質期。

  “我們小時候常吃的那種非常甜、非常傳統的百果、五仁月餅,都會加許多糖。這樣反而不容易變質。”上述的江大食品學院專家告訴記者:傳統月餅在一步步地降糖,這樣反而不容易保存了,微生物的狀況不容易控製了,所以才增加了防腐劑的使用。“但隻要是在國家標準之內的使用量,就都是正常的,不算違規,對人體也不會有害。”

  香精廣泛使用於食品行業

  隨著生活節奏的加快,烘焙食品將趨於攜帶方便化、品種多樣化、口味多樣化。市場需求的不斷變化和快速發展給食用香精生產企業提供了新的機遇。

  食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化和粉末香精。據業內介紹,在烘焙食品的生產過程中考慮到其特殊的高溫要求,所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體;對於一些高附加值的烘焙產品可以添加采用微膠囊技術包裹的粉末香精。

  專家提醒:給烘焙食品加香時,要根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點,對不同口味的產品進行針對性的加香;選擇和應用食用香精時,要掌握它們自身的物理和化學性質,在口感上要注意香精香料與整個產品配方口味的一致性;在香精香料的食用量上要嚴格控製,避免用量少使香味不突出,用量太多又給產品帶來不良異味,用量適中就可產品香飄四逸,令消費者回味無窮。