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精油在糖果中有何作用?

文章出處:責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2014-07-07 字體大小:【

一、香精在糖果中的應用

  香精亦稱調和香料,是由多種香料調配出來的混合體。由於一種香料很難滿足人們對產品香氣和香味的需求,所以調香師往往根據加香產品的性質和用途,將數種乃至幾十種香料調配成香精。

  香精按製取方法不同,有水溶性香精、甜橙油、檸檬油等。在糖果中應用廣泛的香精是熱穩定性高的油性香精,不僅可以經受住高溫的考驗,還有助於香氣均勻的分散到糖體各個部分。有時為提高糖果的檔次,也使用一些天然香料,如檸檬油、橘子油等。

  在硬糖生產中,香料一般在涼糖至105—110攝氏度加入,以防香精揮發或調拌不均勻;在蛋白糖生產中,香料一般是在攪打之後的調和過程中加入。在巧克力的生產中,香精一般在澆模前加入。

  糖果的香精加量一般在0.3%左右,但也並非一成不變,加香量既要考慮糖體的其他組成和產品香味的要求,同時也要根據香精本身的香氣濃度,通過實踐經驗,求得佳的添加量。

    二、花帝香精的選用

  好的香料會對產品起到畫龍點睛的作用,可使產品錦上添花。花帝用於糖果的暢銷產品有三大類:

  奶味香精:如C5018奶酪乳化香精,A8159花帝真奶香精,E6060新西蘭牛奶油香精

  水果香精:如E6028甜橙油香精,E6030草莓油香精,E6069天皇蜜瓜香精,E6024香蕉油香精,E6064菠蘿油香精

  堅果香精:如E6002花生油香精,E6013咖啡油香精,E6014巧克力油香精,E6074玉米油香精,E6073美國杏仁油香精

香料在糖果的配料中雖然隻占很小一部分,但對整個產品卻起著舉足輕重的作用。我們應該根據不同的消費群體選擇恰當的香型,確定佳的添加量,調整香料與其它食品配料之間的合理搭配,避免由於生產工藝的原因對香氣造成的影響。

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